湖南文理学院专升本《食品微生物学》考试大纲
一、考试题型
考试题型主要包括：名词解释、选择题、填空题、判断题、简答题、论述题等。
二、考试内容
第1章 绪 论
1.微生物的基本概念及微生物所包括的主要类群。
2.生物分类学的基本任务，微生物分类、鉴定和命名。
3.微生物的特点。
4.微生物与人类的关系。
5.微生物学的发展历史。
第2章 原核微生物
1.细菌的基本形态和大小。
2.细菌的细胞结构：一般结构和特殊结构。
（1）一般结构：革兰氏阴性菌和阳性菌细胞壁的结构和化学组成的区别，细胞膜，细胞质，拟核。
（2）特殊结构：芽孢、荚膜、鞭毛、菌毛。
3.细菌的繁殖方式。
4.细菌的群体培养特征：菌落与菌苔。
5.放线菌：放线菌与生活和生产的关系，放线菌的形态结构及菌落特征、繁殖方式，放线菌的典型代表。
6.蓝细菌和古细菌的基本概念和特点。
7.食品中常见的原核微生物。
第3章 真核微生物
1.原核微生物与真核微生物的主要区别。
2.酵母菌的概念、形态结构、菌落特征、繁殖方式，以及食品中常见的酵母菌。
3.毒菌的概念、形态结构、菌落特征、繁殖方式，以及食品中常见的霉菌。
4.伞菌的概念、形态结构、繁殖方式等。
第4章 非细胞微生物
1.病毒的基本概念、特征、形态结构、化学组成。
2.噬菌体的基本概念和基本结构；
3.温和噬菌体和烈性噬菌体；
4.噬菌体的一步生长曲线。
5.亚病毒因子：拟病毒、朊病毒、类病毒等的基本概念。
1.微生物细胞的化学组成，微生物六大营养要素及各自功能。
2.微生物对营养物质的吸收方式：简单扩散、促进扩散、主动运输、基团转位。
3.微生物的营养类型：光能无机营养型、光能有机营养型、化能无机营养型、化能有机营养型。
4.微生物的培养基：配制培养基的原则，培养基的类型及其应用。
第6章 微生物的生长与控制
1.微生物纯培养的获取方式。
2.微生物生长及繁殖的概念；微生物生长的测定方法。
3.微生物的群体生长规律：重点是单细胞微生物的生长曲线（延迟期、对数期、稳定期、衰亡期）。
4.微生物连续培养与同步培养的概念及特点。
5.影响微生物生长的环境因素：温度、pH、水分活度、氧。
6.抑菌（防腐）、灭菌、消毒等基本概念。
7.控制微生物的物理方法：干热灭菌法、湿热灭菌法、低温抑菌、干燥、过滤除菌、辐射灭菌等。
8.控制微生物的化学方法：酸和碱、重金属及其化合物、有机化合物(酚、醇、醛)、卤素及其化合物、其它因素。
9.常见抗生素和磺胺类药物的作用机理。
第7章 微生物的代谢
1.发酵和呼吸，有氧呼吸和无氧呼吸的概念及区别。
2.微生物糖代谢的途径，包括糖酵解途径、磷酸戊糖途径等。
3.微生物发酵的类型，重点是酒精发酵和乳酸发酵，结合食品生产中的应用。
4.ATP的产生方式：底物水平磷酸化、电子传递磷酸化、光合磷酸化。
5.微生物的分解代谢：纤维素的分解、淀粉的分解、果胶质的分解、蛋白质和氨基酸的分解等。
6.微生物的合成代谢：重点是细菌肽聚糖的合成。
7.微生物初级代谢与次级的代谢的区别。
8.微生物次级代谢产物的类型。
9.微生物的代谢调节方式，以及发酵过程中的代谢调控。
1.证明核酸是遗传物质的三大经典试验：肺炎双球菌转化试验、烟草花叶病毒拆开重组试验、噬菌体侵染试验。
2.基因突变的概念与类型。
3.微生物诱变育种的方式及基本流程。
4.微生物基因重组的方式：细菌的转导、转化、接合等；真菌的有性生殖和准性生殖。
5.基因工程的基本流程。
6.微生物菌种保藏、退化、复壮等基本概念。
7.常用的微生物菌种保藏方法。
第9章 微生物生态
1.土壤、水体、空气中的微生物，极端环境中的微生物，不可培养微生物等。
2.正常菌群的概念与作用。
3.微生物与生物环境的关系：互生、共生、竞争、拮抗、寄生、扑食等。
4.微生物与自然界物质循环：微生物在C、N、S等元素循环中的作用。
5.微生物与环境保护:微生物与环境修复，微生物与污水处理，微生物与环境监测等。
第10章 传染与免疫
1.传染与传染病的基本概念，传染传染病的基本特点。
2.病原微生物致病能力的影响因素。
3.免疫的基本概念和功能。
4.人体免疫系统：免疫器官、免疫细胞、免疫分子。
5.免疫的基本类型：特异性免疫和非特异性免疫，细胞免疫和体液免疫。
5.抗原的基本概念、特点、类型。
6.抗体的概念、类型、结构等。
7.抗原-抗体结合反应的基本规律。
8.免疫学技术的应用。
1.细菌在食品生产中的应用：食醋、发酵乳制品、氨基酸发酵等。
2.真菌在食品生产中的应用：酵母菌（面包发酵、酒精饮料、啤酒、葡萄洒、酵母单细胞蛋白等）；霉菌（酱油生产、柠檬酸生产等）。
3.微生物酶制剂在生产中的应用：产酶微生物、微生物酶制剂的发酵生产、酶制剂在食品工业中的应用。
第12章 食品微生物污染及其主要变质微生物
1.污染食品的微生物来源及途径。
2.细菌数量含义及其食品卫生学意义，大肠菌群含义及其食品卫生学意义。
3.食品中微生物的消长规律和特点，食品中常见的细菌种类及主要生物学特点，霉菌及其毒素对食品的污染。
4.食品中主要致病菌的特点。
食品微生物实验技术
1.简单染色、革兰氏染色、芽孢染色、荚膜染色的基本原理和操作步骤。
2.微生物分离纯化的原理与操作步骤。
3.微生物大小测定的基本原理。
4.利用血球计数板计数微生物的基本原理。
5.平板计数法的基本原理与操作步骤。
三、参考用书
樊明涛, 赵春燕, 雷晓凌 主编《食品微生物学》(第2版) 郑州大学出版社 2017年12月
《食品营养学》专升本考试大纲
一、考察目标
掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素等基础营养知识，了解各种食品的营养价值，平衡膳食的基本要求及公共营养的有关内容。掌握食品营养中的基础理论和知识，不同人群对膳食和营养的需求，营养与健康的关系，特殊人群的营养，营养与慢性疾病的关系。
二、考试形式与题型
闭卷考试，考试时间120分钟，试卷总分100分。
主要题型：名词解释、填空题、选择题、判断题、简答题、论述题等。
三、考试范围
第一章 绪论
与营养相关的几个基本概念；中国居民的营养状况；中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)。
第二章 食物的体内代谢
食物的消化与吸收；营养素的体内运输；营养素的体内代谢；营养代谢物质的排泄。
第三章 能量与宏量营养素
能量来源、消耗及参考摄入量；碳水化合物的分类、生理功能、参考摄入量和食物来源等；脂类的生理功能、营养价值评价、参考摄入量和食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质互补作用、营养价值评价、参考摄入量和食物来源。
第四章 维生素
维生素的命名、分类、缺乏；各类维生素的结构性质、吸收代谢、生理功能、缺乏与过量、参考摄入量与食物来源。
第五章 矿物质和水
各类矿物质的生理功能、吸收代谢、生理功能、缺乏与过量、参考摄入量与食物来源。
第六章 植物化学物
各植物活性成分的生物学作用和食物来源。
第七章 各类食物的营养价值
食物营养价值的相对性、营养素密度、生物利用率、抗营养因素、膳食平衡；各植物性食品的营养价值、各动物性食品的营养价值。
第八章 营养强化食品、保健食品与营养标签
食品营养强化的概念、基本原则、技术、种类和生产；保健食品的原辅料、功能因子及开发；食品标签及营养标签。
第九章 特殊人群的营养
特殊人群（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童和青少年、老年人、素食人群、特殊环境人群）的生理特点、营养需求、常见营养缺乏症、合理膳食等。
第十章 营养与慢性病
肥胖、心血管疾病、糖尿病、肿瘤等慢性病与营养的关系、膳食建议等。
第十一章 公共营养
社区营养的概念、特点和作用；膳食营养素参考摄入量、膳食结构与膳食指南；营养食谱的编制原则和方法；营养调查和营养检测；改善社区营养的宏观措施。
四、参考教材
孙远明、柳春红 主编. 食品营养学（第3版），中国农业大学出版社，2019.
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